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CIBO E CUCINA...
NEL MEDIOEVO

LE BANDIERE

Il mito di Cuccagna in Friuli
ARALDICA
Insegne e vessilli

 

CIBO E CUCINA...NEL MEDIOEVO
di Franca Truant, febbraio 2003
 
"I racconti di Canterbury" sono conosciuti attraverso i programmi scolastici di letteratura. Forse molti di voi, li avranno trovati noiosi. Li ho riletti dopo molti anni cercando qualche traccia d’arte culinaria, devo affermare che sono stata ben ricompensata.   Vi propongo qui di seguito alcuni ritagli di brani, sperando
di divertirvi come mi sono divertita io.
 
 
Parlando di buone maniere:
LA MONACA …C’era una monaca, una priora ... madre Eglantina. … A tavola era in tutto beneducata: non si lasciava cadere una briciola dalle labbra, né intingeva troppo le dita nella salsa; sapeva recare il cibo alla bocca facendo bene attenzione che nessuna goccia le cadesse sul petto. Le belle maniere erano la sua gioia più grande. S’asciugava sempre il labbro superiore così bene, che nella sua coppa non si scorgeva la più piccola traccia d’unto quando aveva bevuto, e si serviva dei cibi con moltissimo garbo. …
 
 
La colazione:
L’ALLODIERE ….A lui piaceva molto alla mattina inzuppar qualcosa nel vino …
(L’allodiere era un libero possidente di terre, che tuttavia non era di nobile casato.)
 
 
I vini:
I GIOVINASTRI DELLE FIANDRE … Astenetevi perciò dal vino bianco e da quello rosso, e specialmente da quello bianco di Lepe. ..." Stranamente questo vino di Spagna riesce a filtrare negli altri vini che crescono qui nei dintorni, e allora s’alza una fumosità tale che, quanto uno ne abbia bevuto tre sorsi, crede d’esser in Cheapside a casa e invece si trova in Spagna, ...
(Lepe località spagnola presso Cadice, famosa per i suoi forti vini.)
IL MONACO GIOVANNI AMICO DEL RICCO MERCANTE DI SAINT DENIS … Aveva con sé un otricello di malvasia e un altro pieno di vernaccia dolce e secondo il suo solito anche della selvaggina ...
 
 
Altre bevande:
L’ALLODIERE ... Pane e birra da lui erano sempre di prima qualità, nessuno aveva il miglior rifornimento di vini. ...
IL MERCIAIO, IL FALEGNAME, IL TESSITORE, IL TINTORE, IL TAPEZZIERE ... Avevano con se un cuoco, costui conosceva la birra di Londra alla perfezione. ...
L’AMANTE DELLA MOGLIE DEL FALEGNAME ... le inviava vin dolce, idromele, birra aromatica e cialde tolte croccanti dai tizzoni, ...
 
 
Le pietanze e le spezie:
IL MONACO ... Un cigno grasso era per lui il miglior arrosto; ...
L’ALLODIERE ...Timballi di pesce e di carne non mancavano mai in casa sua, ... Teneva nella stia molte grasse pernici, e molte carpe e molti lucci nel vivaio. Guai al cuoco se la salsa non era piccante e forte e se tutto non era pronto! ...
IL MERCIAIO, IL FALEGNAME, IL TESSITORE, IL TINTORE, IL TAPEZZIERE ... Avevano con sé un Cuoco, per il caso che occorresse preparare il pollo con ossibuchi, salsa piccante e galanga, … sapeva arrostire, bollire, rosolare, friggere, preparar stufati e cuocere al forno gustose torte. ... Il pasticcio di pollo lo faceva squisitamente. ...
SER TOPAZIO ... A lui portano vin dolce / E una coppa di idromele, / Pan di zenzero agrodolce / E di spezie gran miscele,/ Liquerizia e pur comino/ E poi zucchero assai fino.
IL FRATE QUESTUANTE … chiedendo farina, formaggio o grano. "Dateci un moggio di grano, d’orzo o di segale, una pagnotta …. Un pezzo di formaggio … oppure dateci un po’ di prosciutto cotto ... cotechino o manzo ..."... "... che quando avessi soltanto un fegatino di cappone con una fetta del vostro soffice pane e poi una testa di maiale arrosto ... Questo sarebbe qui con voi più che sufficiente. Sono un uomo che si accontenta di poco."
IL NOBILE RE CAMBISCANO … né che vi parli delle strane salse, dei cigni o dei teneri aironi …
 
 
Paroline dolci per un‘innamorata:
LA MOGLIE DEL FALEGNAME … Aveva la bocca dolce come il rosolio o il miele, oppure come le mele distese sul fieno o nella paglia. ...
 
 
Il viagra medievale ed il ricostituente del giorno dopo:
IL NOBILE CAVALIERE LOMBARDO GENNARO ... Bevve ipocrasso, chiaretto e vernaccia con un infuso di droghe, per aumentarsi lo slancio; ... E lavorò così fino allo spuntar dell’alba; si fece poi una zuppa di buon chiaretto e si mise a sedere dritto sul letto ...
 
Attraverso questi brani del Chaucer abbiamo potuto ottenere un assaggio degli alimenti medievali, dei modi di mangiare o di buone maniere. Abbiamo visto l’uso di carni di animali a noi insolite come il cigno e l’airone, l’importanza delle spezie e delle salse. Notiamo che oltre "al mangiare", anche "il bere" era tenuto in gran considerazione, birra, idromele e vino erano le bevande più apprezzate, ma soprattutto il vino che veniva importato anche dal continente.
 
 
Da:
I racconti di Canterbury, di Geoffry Chaucer a cura di Ermanno Barisone, Edizioni A. Mondadori ottobre 1988
 
 
LO SFRUTTAMENTO DEL BOSCO
 
Fino al XI secolo il bosco poteva essere una riserva di cibo sfruttata da tutti, soprattutto durante le carestie, la sua estensione non veniva calcolata ad ettari, bensì dal numero di maiali, allevati allo stato brado, che poteva ospitare. Con il passare del tempo, la riduzione delle selve fece si che divenisse un bene esclusivo dei proprietari. Nel XIV e XV secolo questo processo era già concluso, con una forte penalizzazione per il popolo.
La carne divenne un alimento di distinzione fra il popolo e i ricchi, un cibo da sfoggiare, questo era uno dei motivi per cui se ne consumava in abbondanza, anche se a partire dal XIV secolo, il popolo aumentò il suo consumo.
Se fino al XII-XIII secolo il maiale salato era la carne più consumata sia nelle città sia nelle campagne, nel trecento e nel quattrocento i cittadini preferirono la carne bovina più costosa o quella ovina più a buon mercato.
Per dare una spiegazione a questo cambiamento alimentare, si deve affermare che le colture cerealicole a partire dalla fine del XIII secolo diminuirono e continuarono fino alla metà del XIV secolo. Nei campi incolti il bosco non riuscì ad espandersi, lasciando così il posto a vaste zone di pascolo adatte all’allevamento dei bovini e ovini, utilizzate anche per l’industria laniera in notevole sviluppo in questo periodo. L’economia rurale dette così spazio alle colture foraggiere, ciò significò l’aumento dell’allevamento di bestiame. Di conseguenza la nuova disponibilità di carne a basso costo e l’aumento dei salari, determinò un maggiore consumo in tutti i ceti sociali, a partire dalla metà del XIV secolo fino alla metà del XVI.
Il maiale in tutta l’Europa rimase un alimento per contadini, assumendo così un significato d'alimento per poveri, in contrapposizione dei cittadini e dei ricchi che preferivano carni bovine o ovine. Nel trecento e quattrocento, lo sfruttamento boschivo era esclusivamente privato, salvo rare concessioni, con la conseguenza che gli animali allevati allo stato brado dovettero essere addomesticati ed allevati nelle stalle o nei recinti vicino ai centri abitati.
Nella tabella sotto riportata, è elencata la quantità di carne consumata nel XIV – XV secolo. La statistica è fatta sugli acquisti di carne e non tiene in considerazione l’allevamento proprio, ciò aumenta il consumo pro capite. Da notare che il consumo più alto è quello del ceto medio-alto tedesco e dei famigliari del Vescovo d'Arles, questo significa che più c’era benessere più si consumava carne.
 
 
CONSUMO ANNUO DI CARNE PRO CAPITE
(Media di 185 giorni di grasso)
 
 
1320 - 1330
ITALIA, cittadini di Firenze
38 kg. annui pro capite
205 gr al giorno
1320 1330
ITALIA cittadini di Prato
20 kg. annui pro capite
108 gr. al giorno
XV secolo
GERMANIA ceto medio–alto
100 kg. annui pro capite
540 gr. al giorno
1430 – 1442
FRANCIA, famigliari del Vescovo d'Arles
66-67 kg. annui pro capite
359 gr. al giorno
1472 –1473
Popolazione di Carpentras
26 kg. annui pro capite
140 gr. al giorno
1450 circa
ITALIA Sicilia
20 kg. annui pro capite
108 gr. al giorno
Fine XV secolo
FRANCIA cittadini di Tours
20-40 kg. annui pro capite
108-216 gr. al giorno
XV secolo
FRANCIA salariati agricoli della Linguadoca
21-42 kg. annui pro capite
113-227 gr. al giorno
 
 
Tabella tratta dagli studi di W. Abel, L. Stouff, A. Giuffrida, M. Aymard, H. Bresc, E. Fiumi, E. Le Roy Ladurie
 

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